Przepis na ser koryciński

Sery to moja najnowsza fascynacja. W ogóle lubię naturalne jedzenie i zawsze, ale to zawsze gdy jem nowy produkt, to zastanawiam się, jak go zrobić w domu. No i podczas jedzenia żółtego sera natchnęło mnie, żeby zrobić własny. Z braku doświadczenia i miejsca na dojrzewanie moich serów, zacząłem od tych białych, niewymagających zbyt długiego dojrzewania.

Na pierwszy ogień poszedł ser koryciński. Fajnie nazywa i jest nasz, polski. Oczywiście zdaję sobie sprawę z tego, że nie zrobiłem prawdziwego w 100% sera korycińskiego, bo nie dość, że nazwa i pochodzenie są zastrzeżone, to jeszcze odpowiednie krowy, mleko, lokalne kultury bakterii są poza moim zasięgiem. Moje dzieło to ser w typie korycińskiego.

Najłatwiej poszło z podpuszczką, która jest niezbędna w tym przepisie. Kilka minut w internecie, zamówienie i dwa dni później podpuszczkę miałem na miejscu. A że się napaliłem na ten ser, to zamówiłem jeszcze chustę serowarską, plastikową formę i termometr. Zaznaczam, że nie jest to niezbędne, bo chustę można zastąpić gazą lub muślinem, a formę durszlakiem. Termometr dobrze mieć, ale niekoniecznie specjalny do sera. Niezbędna jest tylko podpuszczka i sprawdzony przepis na ser koryciński.

Mleko. Nie wiedziałem, że tyle problemów z nim będzie. Po rozejrzeniu się w asortymencie sklepów miałem ochotę udać się na pastwisko i wydoić jakąś krowę. Za dzieciaka nie takie rzeczy się robiło. Jakież było moje zdziwienie, kiedy okazało się, że krowy są pilnowane lepiej niż kiedyś. No i zbliżenie się z wiaderkiem do krowy graniczy z cudem. Jak już zgubiłem wiaderko i pościg, wróciłem opatrzyć rany w domu.

Jęcząc z bólu, gdyż urażona duma boli nieporównywalnie mocniej niż zadrapania, oddałem się lekturze. Z mądrej książki dowiedziałem się, że do zrobienia sera najlepiej nadaje się właśnie mleko prosto od krowy, którego nie udało mi się zdobyć. Trzeba jednak poddać je procesowi pasteryzacji. Skoro i tak potrzebna jest pasteryzacja, a krowy są dobrze pilnowane to znaczy, że trzeba zdobyć mleko pasteryzowane. I co, brzmi prosto, nie? Mleko pasteryzowane jest przecież w każdym spożywczaku. Otóż nie.

Mleko pasteryzowane musi być, ale w niskiej temperaturze. I tu okazuje się, że wiedza autorów książki o serach, z której korzystałem zdecydowanie się różni od wiedzy producentów pasteryzowanego mleka, przynajmniej w kwestii rzeczonej pasteryzacji. Według serowarów niska temperatura pasteryzacji mleka to maksymalnie 62-65^oC. Z kolei producenci mleka chwalą się na opakowaniach niską temperaturą pasteryzacji czyli 74-76^oC. Różnica spora, nie?

Być może jest gdzieś na rynku dostępne mleko pasteryzowane w 65^oC. Ja takiego nie znalazłem. Podobno w mlekomatach takie sprzedają, ale ze względu na odległość do najbliższego mlekomatu postanowiłem zaryzykować i użyłem mleka pasteryzowanego w 74^oC. Raz kozie śmierć. Wiem, wiem. Z niepasteryzowanego mleka też można zrobić ser i tak robi się oryginalny ser koryciński, ale to już wyższa szkoła jazdy, trzeba mieć sprawdzone mleko od zaufanej krowy. A weź tu człowieku zaufaj krowie.

Składniki:

5 litrów mleka 3,2% – pasteryzowane w niskiej temperaturze!
podpuszczka w ilości zalecanej przez jej producenta

Sposób przygotowania:

1. Mleko podgrzewamy do temperatury 34 – 38^oC.

2. Podpuszczkę (w ilości zalecanej przez producenta) rozpuszczamy w letniej wodzie lub w odrobinie właśnie podgrzanego mleka.

3. Do podgrzanego mleka powoli wlewamy rozmieszaną podpuszczkę i całość mieszamy przez 1 minutę

4. Przykrywamy garnek pokrywką na około 30 minut. W tym czasie mleko powinno zmienić się w zwarty skrzep. Jeśli takie nie jest, należy odczekać jeszcze kilka minut.

5. Skrzep kroimy długim nożem na małe kawałki, nie większe niż 1 cm.

6. Całość lekko mieszamy i odstawiamy na 30 minut, żeby serwatka oddzieliła się od skrzepu

7. W durszlaku umieszczamy gazę i kładziemy całość na np. dużym talerzu, aby serwatka miała gdzie odciekać.

8. Powoli łyżką cedzakową przekładamy skrzep z garnka do durszlaka wyłożonego gazą

9. Teraz masa będzie tężała przez około godzinę. Po godzinie ser wyciągamy z gazy i układamy w durszlaku

10. Pora na wstępne dojrzewanie. Przez 24 godziny ser powinien odciekać. Przez 6 godzin, co dwie godziny należy go odwracać. Przez kolejne 18 godzin wystarczy obracać go raz na 4 lub 6 godzin.

11. Odsączony ser wkładamy do solanki czyli do osolonej wody lub serwatki, która została nam po przygotowaniu sera.

12. Są różne szkoły przygotowania solanki. Ja dałem 6 łyżek soli na 4 litry wody i trzymałem w solance ser przez 6 godzin.

13. Wyciągamy ser. Można go zostawić na durszlaku do odcieknięcia lub od razu osuszyć ręcznikiem papierowym.

14. Ser przechowujemy w lodówce. Ponoć najlepszy jest po 3-4 tygodniach dojrzewania. U mnie niestety już na drugi dzień był tylko wspomnieniem.

Porady do przepisu:

1. Należy używać mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze i im niższa temperatura tym lepiej. Jeśli użyjecie mleka pasteryzowanego w wysokiej temperaturze albo mleka UHT, skrzep się nie zrobi. Sprawdziłem to empirycznie.

2. Naczynia i narzędzia, których używamy do zrobienia sera muszą być dobrze umyte i wyparzone.

3. Można też użyć roztworu solanki to 1:5 czyli kilogram soli (polecam niejodowaną) na 5 litrów wody. Ser o wadze do 1 kg może się w niej moczyć do 12 godzin. Jeszcze nie sprawdzałem jak wpłynie to na smak, czy przypadkiem ser nie będzie zbyt słony. Podejrzewam, że taki roztwór jest idealny jeśli zdecydujemy się na dłuższe dojrzewanie.

4. Z 5 litrów udaje mi się zrobić ser koryciński o wadze 0,8 kg.